El otoño transforma el Alto Tajo en un paraíso micológico, ofreciendo una asombrosa variedad de setas comestibles. Desde septiembre hasta finales de noviembre, descubre quince especies que deleitarán tus sentidos:
1. Boletus (edulis, aereus, reticulatus y pinicola)
Los boletus son considerados los reyes de las setas comestibles por su exquisito sabor y versatilidad en la cocina. Son excelentes tanto frescos como secos, y se utilizan en una amplia variedad de platos, desde risottos hasta salsas y guarniciones. Su recolección debe ser cuidadosa para no dañar el micelio y asegurar futuras cosechas.
Aspecto: Sombrero de color marrón claro a oscuro, con un pie robusto y una característica red en la parte superior. El tamaño varía según la especie, pero pueden alcanzar hasta 25 cm de diámetro.
Sabor y aroma: Sabor suave y dulce, con un aroma a nuez que se intensifica al secarse. La carne es blanca y no cambia de color al cortarla.
Temporada: De septiembre a noviembre, aunque pueden aparecer desde finales de agosto en años húmedos.
Hábitat: Bosques de coníferas (pinos y abetos) y frondosas (roble albar, melojo, haya y abedul), especialmente en asociación con robles, hayas y pinos. Prefieren suelos ácidos y bien drenados.
2. Níscalos (Lactarius deliciosus, vinosus, sanguiflus)
Los níscalos son muy apreciados en la gastronomía mediterránea. Su sabor único los hace ideales para guisos, a la plancha o en conserva. Son ricos en vitaminas y minerales, y se les atribuyen propiedades antiinflamatorias. Su recolección es relativamente fácil debido a su color característico, pero es importante no confundirlos con otras especies de Lactarius no comestibles.
Aspecto: Sombrero anaranjado con zonas concéntricas más oscuras, de 5 a 15 cm de diámetro. Al cortarlo, exuda un látex naranja o rojizo que es característico de estas especies.
Sabor y aroma: Sabor ligeramente picante, con un aroma afrutado y resinoso. La carne es firme y compacta.
Temporada: De octubre a diciembre, siendo más abundantes después de las primeras lluvias otoñales.
Hábitat: Pinares, especialmente asociados a pinos silvestres y pinos resineros. Prefieren suelos calcáreos y bien drenados.
3. Huevo de Rey (Amanita caesarea)
La Amanita caesarea, también conocida como “oronja” o “huevo de rey”, es una de las setas más apreciadas desde la antigüedad. Su recolección requiere experiencia, ya que puede confundirse con otras amanitas tóxicas. Es deliciosa cruda en ensaladas o ligeramente cocinada para preservar su delicado sabor. Rica en proteínas y minerales, es considerada un manjar en la gastronomía micológica.
Aspecto: Sombrero de color naranja intenso, con un pie y anillo amarillos. El sombrero puede alcanzar los 20 cm de diámetro y está cubierto por una fina capa de polvo blanco en sus etapas iniciales.
Sabor y aroma: Sabor delicado y suave, con un aroma agradable que recuerda ligeramente a frutas. La carne es blanca y tierna.
Temporada: De septiembre a noviembre, aunque puede aparecer antes en años cálidos y húmedos.
Hábitat: Bosques de encinas y robles, preferentemente en suelos ácidos y bien drenados.
4. Rebozuelos (Cantharellus subpruinosus)
Los rebozuelos, también conocidos como “cantarelas”, son muy apreciados en la cocina por su sabor y aroma únicos. Son excelentes en risottos, salsas, revueltos o simplemente salteados con ajo y perejil. Además de su valor culinario, son ricos en vitamina C y betacarotenos. Su recolección debe ser cuidadosa, cortando la seta en la base para no dañar el micelio.
Aspecto: Forma de embudo con bordes ondulados, color crema que puede variar desde el amarillo pálido hasta el anaranjado. Su tamaño oscila entre 5 y 12 cm de diámetro.
Sabor y aroma: Sabor dulce y aromático, con un toque a albaricoque. Su aroma es afrutado y persistente, recordando a melocotones o albaricoques.
Temporada: De septiembre a noviembre, aunque pueden encontrarse desde finales de agosto en años húmedos.
Hábitat: Bosques de coníferas y frondosas, especialmente en asociación con robles, hayas y pinos. Prefieren suelos ácidos y húmedos.
5. Angulas de monte (Cantharellus lutescens)
Las angulas de monte, también conocidas como “trompetas amarillas”, son muy apreciadas en la cocina por su sabor delicado y su textura única. Son excelentes en revueltos, guisos o como guarnición para carnes. Su recolección es relativamente fácil debido a su color llamativo, pero requiere paciencia ya que suelen estar parcialmente enterradas en el musgo. Son ricas en vitaminas y minerales, y se les atribuyen propiedades antioxidantes.
Aspecto: Forma de trompeta, color amarillo-anaranjado con tonos más oscuros en el centro. El sombrero puede medir entre 2 y 8 cm de diámetro, con un pie hueco y alargado.
Sabor y aroma: Sabor suave y dulce, con un aroma afrutado y ligeramente picante. La carne es delgada pero firme.
Temporada: De octubre a diciembre, siendo más abundantes en años húmedos.
Hábitat: Bosques de coníferas, especialmente en pinares con suelo ácido y musgoso. Suelen crecer en grupos numerosos.
6. Lepista nuda y personata
Las Lepista nuda y personata, conocidas comúnmente como “pie azul”y “pie violeta”, son setas muy versátiles en la cocina. Su sabor delicado las hace ideales para guisos, salsas o como acompañamiento de carnes. Son ricas en proteínas y minerales, y se les atribuyen propiedades antibacterianas. Su recolección debe ser cuidadosa, ya que pueden confundirse con algunas especies de Cortinarius tóxicos.
Aspecto: Sombrero de color violáceo que puede variar desde el lila pálido hasta el púrpura oscuro, con pie robusto del mismo color. El sombrero puede alcanzar los 15 cm de diámetro.
Sabor y aroma: Sabor suave y dulce, con un aroma característico a violetas o perfume. La carne es firme y de color violáceo claro.
Temporada: De octubre a diciembre, aunque pueden encontrarse hasta principios de primavera en zonas templadas.
Hábitat: Bosques de coníferas y frondosas, prados y jardines. Suelen crecer en círculos o “corros de brujas”.
7. Llanega negra (Hygrophorus latitabundus)
La llanega negra es muy apreciada en la gastronomía local. Su textura firme la hace ideal para guisos, a la plancha o en conserva. Es rica en proteínas y baja en calorías, lo que la convierte en una excelente opción para dietas saludables. Su recolección puede ser complicada debido a su color oscuro que se camufla entre la hojarasca del bosque. Es importante limpiarla bien antes de su consumo debido a su capa viscosa.
Aspecto: Sombrero negro y viscoso, con láminas blancas. El sombrero puede medir entre 5 y 15 cm de diámetro, con un pie robusto y blanquecino.
Sabor y aroma: Sabor dulce y suave, con un aroma agradable y ligeramente afrutado. La carne es blanca y firme.
Temporada: De noviembre a enero, siendo una de las setas más tardías de la temporada otoñal.
Hábitat: Pinares, especialmente asociada a pinos silvestres y pinos resineros. Prefiere suelos calcáreos y bien drenados.
8. Pie de perdiz (Chroogomphus rutilus)
El pie de perdiz, es una seta comestible aunque no muy apreciada debido a su textura algo viscosa. Sin embargo, una vez limpia y cocinada adecuadamente, puede ser un ingrediente interesante en guisos y salsas. Es rica en minerales y se le atribuyen propiedades antiinflamatorias. Su recolección es relativamente fácil debido a su color característico, pero es importante no confundirla con otras especies similares no comestibles.
Aspecto: Sombrero cónico de color rojizo-anaranjado, con pie amarillento que se tiñe de naranja al tocarlo. El sombrero puede medir entre 3 y 10 cm de diámetro.
Sabor y aroma: Sabor suave y dulce, con un aroma afrutado y ligeramente resinoso. La carne es firme y de color anaranjado.
Temporada: De octubre a diciembre, siendo más abundante después de las lluvias otoñales.
Hábitat: Pinares, especialmente asociado a pinos silvestres y pinos resineros. Suele crecer en grupos pequeños.
9. Seta de chopo (Agrocybe aegerita)
La seta de chopo es muy apreciada en la cocina mediterránea. Su textura firme la hace ideal para empanados, a la plancha o en guisos. Es rica en proteínas y fibra, y se le atribuyen propiedades antioxidantes. Su cultivo es relativamente fácil, lo que la convierte en una opción popular para la producción comercial. En la recolección silvestre, es importante identificarla correctamente y no confundirla con otras especies que crecen en troncos.
Aspecto: Sombrero marrón claro, con pie blanco y anillo. El sombrero puede medir entre 5 y 15 cm de diámetro, con una superficie lisa o ligeramente agrietada.
Sabor y aroma: Sabor suave, con un aroma a nuez y un ligero toque anisado. La carne es blanca y firme.
Temporada: De septiembre a noviembre, aunque puede encontrarse durante todo el año en climas templados.
Hábitat: Troncos de chopos y otras frondosas, tanto vivos como muertos. También puede cultivarse artificialmente.
10. Champiñón silvestre (Agaricus campestris)
El champiñón silvestre es una de las setas más conocidas y apreciadas. Su sabor es más intenso que el de los champiñones cultivados, lo que lo hace ideal para una amplia variedad de platos. Es bajo en calorías y rico en proteínas, vitaminas y minerales. Su recolección debe ser cuidadosa para no confundirlo con algunas especies de Agaricus tóxicas. Es importante recolectar solo ejemplares jóvenes y frescos para evitar problemas digestivos.
Aspecto: Sombrero blanco con láminas rosadas que se vuelven marrones al madurar. El sombrero puede medir entre 5 y 15 cm de diámetro, con un pie corto y robusto.
Sabor y aroma: Sabor suave y dulce, con un aroma a anís más pronunciado que el de los champiñones cultivados. La carne es blanca y firme.
Temporada: De septiembre a noviembre, aunque pueden aparecer en primavera en años húmedos.
Hábitat: Prados y pastizales, especialmente en zonas donde pasta el ganado. Suelen crecer en grupos o “corros de brujas”.
11. Plateras (Clitocybe geotropa)
La Clitocybe geotropa, también conocida como “platera” o “candela”, es una seta muy apreciada en la cocina tradicional. Su gran tamaño y sabor delicado la hacen ideal para guisos, salsas o como guarnición. Es rica en proteínas y baja en calorías. Su recolección debe ser cuidadosa para no confundirla con otras especies de Clitocybe que pueden ser tóxicas. Es importante cocinarla bien antes de consumirla, ya que cruda puede causar problemas digestivos.
Aspecto: Sombrero en forma de embudo, color crema o beige, que puede alcanzar los 20 cm de diámetro. El pie es robusto y del mismo color que el sombrero.
Sabor y aroma: Sabor suave y dulce, con un aroma agradable y ligeramente afrutado. La carne es blanca y firme.
Temporada: De octubre a diciembre, siendo más abundante en años húmedos.
Hábitat: Bosques de coníferas y frondosas, especialmente en claros y bordes de caminos. Puede crecer en suelos acidos y basicos aunque en nuestra zona es más frecuente en los primeros. Suele crecer en grupos formando “corros de brujas”.
12. Senderuelas (Marasmius oreades)
Las senderuelas, también conocidas como “carrerillas” o “setas de corro”, son muy apreciadas en la cocina por su sabor delicado y aroma intenso. Son excelentes secas o frescas, y se utilizan en una gran variedad de platos, desde sopas hasta salsas. Son ricas en proteínas y minerales, y se les atribuyen propiedades medicinales. Su recolección debe ser cuidadosa para no arrancar el micelio y asegurar futuras cosechas.
Aspecto: Sombrero pequeño y convexo, color crema o marrón claro, que puede medir entre 2 y 5 cm de diámetro. El pie es largo, delgado y fibroso.
Sabor y aroma: Sabor suave y dulce, con un aroma a almendras muy característico. La carne es delgada pero firme.
Temporada: De septiembre a noviembre, aunque pueden encontrarse desde la primavera hasta el otoño en años húmedos.
Hábitat: Prados y pastizales, especialmente en zonas de hierba corta. Suelen crecer en grupos formando “corros de brujas”.
13. Parasol (Macrolepiota procera)
También conocido como apagador, cucurril, parasol, matacandil o galamperna. Es una de las setas más fáciles de ver por su gran tamaño y popularidad. Es muy apreciada en zonas donde esta muy presente ya que da pie a multitud de elaboraciones, la más popular, utilizarla como base para una pizza casera, el resultado es sorprendentemente bueno.
Aspecto: Grande y convexo, con forma de parasol abierto. Puede alcanzar diámetros de hasta 30 cm. La cutícula es de color marrón claro a marrón grisáceo, cubierta de escamas pardas que se desprenden con facilidad. El margen del sombrero es ligeramente estriado. Láminas libres, apretadas y blancas. Al madurar se vuelven rosadas. Pie esbelto, cilíndrico y hueco que puede alcanzar alturas de hasta 40 cm.
Sabor y aroma: Sabor suave y agradable, con un ligero toque a nuez. Aroma delicado y característico, similar a la avellana o el heno fresco.
Temporada: Principalmente de julio a octubre, aunque pueden aparecer ejemplares aislados durante la primavera y el otoño.
Hábitat: Diversos, bosques claros, prados, bordes de caminos, pastizales y zonas con hierba. Prefieren suelos ricos en materia orgánica y bien drenados. Crecen tanto solitarios como en grupos, formando a veces “corros de brujas”.
14. Lengua de Vaca (Hydnum repandum)
La lengua de vaca, también conocida como “gamuza”, es una seta apreciada por su textura única y sabor delicado. Es excelente en guisos, salteados o como guarnición. Rica en proteínas y minerales, se le atribuyen propiedades antiinflamatorias. Su recolección debe ser cuidadosa para no dañar los aguijones. Es importante cocinarla bien, ya que cruda puede causar irritación estomacal en algunas personas.
Aspecto: Sombrero irregular de color crema, con aguijones en lugar de láminas en la parte inferior. Puede medir entre 5 y 15 cm de diámetro.
Sabor y aroma: Sabor ligeramente picante, con un aroma terroso y suave. La carne es firme y blanquecina.
Temporada: De octubre a diciembre, aunque puede encontrarse hasta principios de primavera en zonas templadas.
Hábitat: Bosques de coníferas y frondosas, especialmente en zonas húmedas y musgosas.
15. Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
La seta de cardo es muy apreciada en la gastronomía mediterránea por su sabor delicado y su textura carnosa. Es excelente a la plancha, en guisos o rellena. Rica en proteínas y baja en grasas, es una opción saludable en la dieta. Su cultivo es común, lo que la hace disponible durante todo el año. En la recolección silvestre, es importante identificarla correctamente y no confundirla con otras especies que crecen en su mismo hábitat.
Aspecto: Sombrero convexo de color gris-marrón, con pie excéntrico y robusto. Puede medir entre 5 y 15 cm de diámetro.
Sabor y aroma: Sabor suave y delicado, con un aroma a nuez y un ligero toque anisado. La carne es firme y blanca.
Temporada: De octubre a diciembre, aunque puede encontrarse durante todo el año en cultivos.
Hábitat: Raíces de cardos y otras umbelíferas, en praderas y tierras de cultivo abandonadas.
Consejos para una recolección responsable:
- Respeta el medio ambiente: Recolecta solo las setas que necesites y deja que las demás sigan creciendo.
- Utiliza una cesta de mimbre: Permite que las esporas se dispersen y ayuda a la reproducción de las setas.
- Identifica correctamente las setas: Antes de recolectar una seta, asegúrate de que es comestible. En caso de duda, consulta con un experto.
- Infórmate de la normativa vigente: Cada zona puede tener regulaciones específicas para la recolección de setas. Consulta bien antes de tu viaje.
¡Disfruta del otoño y de las deliciosas setas que te ofrece el Alto Tajo!